Įdomus

Renesanso virtuvė, gastronomija ir indai


Naujovių era, Renesanso epochoje atsirado ne tik menų pakilimas, bet ir milžiniški pokyčiai valgant, pasiūlant galingiesiems visiškai kitokią savo pasaulio vaizdavimo viziją. Susižavėjimas Italija, humanistų apmąstymai, spausdinimo išradimas, Amerikos atradimas, protestantų reforma, visi šie įvykiai turi įtakos valgymo, maisto ruošimo būdams, taip pat François I ir Catherine de Medici amžininkų „geros stalo manieros“.

Itališkų kūrinių poveikis

Tada pasirodė pirmieji virtuvės darbai iš Italijos (kur Renesanso laikotarpis vyko seniai anksčiau). Catherine de Medici lengvai priskiriame tam tikrus pokyčius, tačiau mums leidžiama abejoti jos įtaka, nes labai jauną ir be malonės prastai prancūziškai kalbančią Florenciją atvykus į Prancūziją užtemdė gražuolė Diane de Poitiers. Pranciškus I, rafinuotas žmogus, mėgo apsupti italų menininkų.

Tikras kulinarinis Renesanso laikų bestseleris 1550 m. Lione pasirodė italo Bartolomeo Sacchi kūrinys pavadinimu „Apie sąžiningą malonumą ir sveikatą“. Pravarde Platinum (il Platina) jis pirmasis propagavo skanių patiekalų malonumą tuo metu, kai Bažnyčia griežtai smerkia bet kokius šios sąvokos ieškojimus, prilygindama ją nuodėmei. Daugelis italų virėjų darbų vėliau buvo išversti į kelias kalbas, o tai liudija pusiasalio virėjų įtaką.

B. Scappi traktatuose (pavadinimu Opera, žodžio reikšmė lotynų kalba) yra ne mažiau kaip 1000 maisto gaminimo receptų! ir, tuo metu itin retai, „Opera“ yra XVI amžiaus virtuvių, ten dirbusių iliustracijos, indai ir paslaugų srautas.

1450-aisiais Gutenbergas atrado spausdinimą, leido platinti ranka rašytas receptų knygas, pasirodžiusias viduramžių pabaigoje, ir padarė žinomus dietologija susijusius veikalus, kuriuos parašė viduramžių gydytojai, gyvenę XIII – XIX a. XV amžius. Maistas ir maisto gaminimas tampa literatūros tema.

Revoliucija maisto madose

Seniai didikų niekinamos daržovės vėl madingos, todėl didelis noras priimti Italijos teismų papročius. Šparagai, agurkai, karikatai ir artišokai vėl grįžta į tendenciją, o žiediniai kopūstai vėl buvo pradėti naudoti XV a. Pabaigoje. Anksčiau maistas vargšams (žr. '' Viduramžių stalas '') ant kunigaikščių stalų atsiranda morkos, pastarnokai, salifatai, špinatai, salotos, portulakos, rėžiukai, cikorijos endyvai, mangoldai ir marinuoti agurkai. Grybai, triufeliai, moreliai ir kt. Taip pat yra iš naujo atrandami nuo 1550 m. Šis pakeitimas daromas nenaudojant javų ir ankštinių augalų.

Bulvė pasirodė Alpėse, tada Vivarais, tačiau šis tamsus ir įlenktas gumbas, susijęs su "salanaceae" šeima, taip pat, kaip ir belladonna, mandragorinė nuodinga vištutė, datura (haliucinogeninė ir mirtina) bus nepasitikėjimo objektas ir ilgą laiką jo nebus Prancūzijos virtuvėje.

Pomidoras, kurį Meksikoje atrado konkistadorai, vadinamas „tomatl“, XV amžiuje buvo importuotas į Seviliją ir auginamas Neapolyje. Įtariama, kad yra toksiška, praeis daugiau nei du šimtmečiai, kol likusi Europa ją pripažins valgoma.

Vaisiai

Skatinami Italijos įtakos, vaisiai vartojami daugiau (melionai, saldūs apelsinai, citrinos) ir užpildo bajorų vertinamų vaisių sąrašą. Valgomi virti, kompote arba vaisių bei cukatų drebučių pavidalu, valgio pradžioje patiekiami vaisiai jo pabaigoje „migruoja“, išskyrus melioną ir figas, kurios vis dar lydi kumpį. hui.

Pusiasalio sodininkystės specialistai plėtoja arboristiką, jie parenka, aklimatizuoja ir kryžmina veisles, savo aistrą vaisiais perduodami Renesanso didikams.

Garsioji slyva, pakrikštyta Reine-Claude, skolinga savo vardą švelniai ir tyliai François Ier žmonai.

Mėsa

Viduramžių gydytojai pasisakė už paukščių ir laukinių paukščių mėsą, teigdami, kad ji geriau tinka didikų „subtiliems“ skrandžiams (čia galime pamatyti dietos įtaką valgymo praktikai). Pamažu Renesanso įtaka pakeis šiuos priesakus.

Nuo XVI amžiaus didieji ir prestižiniai paukščiai (gulbės, garniai, povai, fazanai, gandrai, karčiosios gervės, gervės ir kormoranai) dingo nuo socialinio elito stalo. Pasaulio vizija ir mentalitetas keičiasi, nauji maisto produktai pakeis šiuos puikius paukščius, o per didelis prieskonių vartojimas, kuris šimtmečius garantuoja socialinį skirtumą, mažės. Jautiena mano, kad jos įvaizdis gerėja, taip pat veršiena, aviena, aviena, vaikas, išskyrus kiaulieną, kuri laikoma įprastu ir populiariu maistu.

Mažiau valstiečių mityboje (dėl populiacijos gausėjimo) ši mėsa leidžia turtingiesiems išsiskirti. Mes esame vertybių skalės inversijos liudininkai. Yra daug subproduktų receptų (kepsniai, inkstai, smegenys, ausys, snukiai, saldainiai, speniai) ir kiti rafinuotesni preparatai: paukščių liežuviai, paukštienos keteros, gaidžio sėklidės ir foie gras.

Padažai ir prieskoniai, sviestas virtuvėje

Nuo Renesanso laikų rūgščiuose viduramžių padažuose, virtuose su actu, baltuoju vynu ar sultimis (pagamintomis iš žalių vynuogių), kurių pranašumas buvo ne per riebus, pamažu pradėjo būti sviesto arba grietinėlės (čia taip pat tendencijos pasikeičia, nes pieno produktai, vadinami „vargšų riebalais“, ilgą laiką buvo nuolankiųjų prerogatyva).

Jiems buvo teikiama pirmenybė kitiems riebalams, ypač taukams ir lašiniams, tačiau, liesomis dienomis uždraustais, vėliau juos pakeitė aliejus. Tačiau sviestas buvo plačiai naudojamas Flandrijos, Normandijos, Bretanės, Aunio ir Saintonge regionuose, kur švelnus ir drėgnas klimatas buvo palankus ganykloms ir galvijų auginimui. Sviesto augimas prancūzų virtuvėje taps viena pagrindinių jo reputacijos savybių.

Protestantų reforma leido Liuteriui ir Kalvinui panaikinti popiežiaus draudimą vartoti sviestą gavėnioje (tačiau pasisakė už griežtumą). Kad būtų išvengta tikinčiųjų „bėgimo“ į protestantizmą, Katalikų bažnyčia suteikė lengvatikius tikintiesiems tose vietose, kur aliejus, vienintelis liesomis dienomis naudojamas riebalai, buvo brangesnis už sviestą.

Nenugalimas cukraus bumas

Viduramžiais cukraus naudojimas turėjo terapinę funkciją. Klasifikuotas į karštą ir drėgną maistą, jis turėjo palengvinti virškinimą ir skirtas ligoniams, nes retas ir brangus.

Cukranendrių auginimas, kurį 9 amžiuje įvedė arabai, kurie patys jį parsivežė iš Persijos, praktikuojamas Andalūzijoje ir Viduržemio jūros salose. Jis vystosi Ispanijoje, Kanarų salose, Azorų salose ir Madeiroje, tada Antiluose ir Pietų Amerikoje. Šie cukranendrių cukraus gaminiai sukurs naujas madas Prancūzijoje ir Europoje.

Jeanas Bruyerinas-Champieris, François I gydytojas, savo raštuose pažymi, kad „saldų skonį lordai taip vertina, kad mes prašome virėjų pabarstyti juo mėsą ir žuvį“.

Saldumynai ir pyragaičiai

Konditerijos ir saldžiųjų desertų skonis stiprėja, aristokratiški stalai yra padengti sabayonais, makaronais, šerbetais ir ledais, uogienėmis, vaisių drebučiais, cukatinėmis gėlėmis ir žievelėmis, nugatomis, meringais, frangipane ir migdolų pasta. Tai yra itališkos kilmės, nuo seniausių laikų buvo žinomi kiti patiekalai, tokie kaip cukruoti migdolai, kurių romėnai galbūt buvo pirmieji išradėjai.

Garsus italų konditeris Giovanni Pastilla išrado šiuos mažus įvairiaspalvius saldainius, vadinamus pastilėmis, kurie labai sėkmingai susitiko su teismo vaikais sušukdami: „Gerai! Na! (žodžio saldainiai kilmė?).

Senų kepinių receptai

Nuo senovės žinomą „choux“ tešlą atnaujino ir reabilitavo du 15-ojo amžiaus italų konditerijos šefai Mesisbugo ir garsusis „Scappi“, gaminantys spurgas. Laminavimas - arabų kulinarų sukurta technika - viduramžių meistrai nepaisė ir renesanso metu atrado iš naujo. Scappi pasiseka gamindamas sluoksniuotų tešlos pyragus ir pikantiškus preparatus.

Turėtumėte žinoti, kad Renesanso laikais konditerijos šefas reiškia amatininką, gaminantį tešloje virtus patiekalus (pyragus, paštetų terines).

Saldūs gėrimai, sirupai ir likeriai

Italijos patiekalus, sirupus ir likerius vertina XVI amžiaus Europos teismai. Viduramžiais arabų ir persų alchemikai atrado distiliavimą - procesą, kurio dėka vis dar gaunamas stiprus alkoholis iš vyno. Atminkite, kad žodžiai „alchemikas, alkoholis, eliksyras ir vis tiek“ yra arabų kilmės. Taip gimė „aqua vitae“ gyvybės vanduo, parduodamas pradžioje kaip gydytojų paskirta priemonė.

Ištaigingos cukraus dekoracijos

Ankstesni darbo su cukrumi meistrai italų konditeriai gamina kaliąją pastą, kuria kuria įmantrias skulptūras ir architektūras. Šios dekoracijos, turtų, prabangos ir pompastikos simboliai bus didžiulis kunigaikščių teismuose. „Serene“, kaip buvo vadinama Venecija, puikiai išsiskyrė šiuo menu, rodydama savo ypatingą tobulumą. Staltiesės, servetėlės, stiklinės stalo įrankiai ir cukraus lėkštės buvo taip dailiai pagamintos, kad reikėjo suklysti!

Humanizmas ir stalo stilius

1486 m. Filosofas Picas de la Mirandole'as buvo ekstazėje, „pasaulyje negalima pamatyti nieko, kas labiau žavisi už žmogų“. Ši samprata yra sukrėtimų visose srityse šaltinis. Tai turi įtakos ne tik menui, mokslui, mintims, bet ir „stalo manieroms“. XVI amžiaus svečias turi demonstruoti geras manieras, gerbti dabartinius papročius ir tobulinti. 1536 m. Humanistų kunigaikštis Erazmas Roterdame paskelbė autoritetingą traktatą „de civilitae morum puerilium“, kur šis aukšto rango intelektualas nagrinėja stalo pajėgumus, patvirtindamas, kad „žmogus negimsta žmogumi, kuriuo jis tampa“. išsilavinimas, turėjęs jį išvaduoti iš gyvuliškumo.

Stalo įrankiai, akiniai ir atskiros servetėlės

Po truputį atsiras šakės mada, maža šakutė su dviem dantimis iš Italijos, kurią ilgai įsitvirtinti reikės, nes bijota, kad ji sužeis burną (pats Liudvikas XIV atsisakė ją naudoti. teisme) platus ir plokščias aukso sidabro ir vermeilo šaukštas bei plokštelės išvaizda, pakeičianti stačiakampį ar apvalų dėklą, kuris buvo naudojamas „pjaustyklės“ duonai uždėti tankiu trupiniu, ant kurio mes išsiliejusios mėsos padaže arba skrudintos (žr. straipsnį „Prie viduramžių stalo“). Mediniai arba alavo dubenys, skirti skystiems preparatams ir padažams, pakeičiami gražiais, smulkiai dekoruotais puodeliais iš stiklo arba vermeilo.

Taip pat plinta individualios servetėlės ​​naudojimas (viduramžiais buvo įprasta riebaluotas rankas nuvalyti ant ilgų staltiesių atvartų, kurie dengė stalus, vėliau - ant arbatos rankšluosčių, padėtų prie stalo kampų. lentelės). Akiniai, tikri meno kūriniai (pagaminti garsiose Venecijos stiklo gamyklose, kurios turės monopoliją 200 metų) taps vis puikesnės ir tiks.

Valgomasis

Stalas tampa konkurso simboliu ir varžosi su prabanga bei turtų demonstravimu, norėdamas padaryti įspūdį svečiams. XVI amžiuje vaišės vyko tam tikroje patalpoje: valgomajame, įrengtame stacionariuose staliukuose (vėliau išmontuotų estakadų lentos pakeičiamos daugiafunkcėse patalpose).

Šie pokyčiai, prasidėję valdant François I, per ateinančius du šimtmečius tik didės.

Liudviko XIV amžiaus virėjai reklamuoja sviestą virtuvėje. Būtent jie yra „didžiosios prancūzų virtuvės“ ištakos, kurių hegemonija tik didės: užsienio elitas netrukus pripažins prancūzų kulinarijos meno viršenybę ir pajus jai lygų susižavėjimą. naudojasi Versalio teismai.

Šie XVII a. Virėjai pirmieji išsivadavo iš gydytojų dietinių receptų, kurie turėjo įtakos maisto pasirinkimui, maisto ruošimo ir valgymo būdui. Tačiau tobulėjant mentalitetams, tobulėjant gomuriui, apetitas gali pradėti netrukdomai atsiskleisti!

Šaltiniai ir iliustracijos: kunigaikščių vaišės ir valstiečių valgiai Renesanso epochoje, autorius Ericas Birlouezas. „Edtions Ouest“ Prancūzija, 2011 m. Kovo mėn.


Vaizdo įrašas: Kaip aš keičiau savo gyvenimą (Liepa 2021).